Фосфатная пищевая добавка АР-ВИК-4 (Е451, Е450), пакет 100 гр Артикул: 5261

Фосфатная пищевая добавка, с повышенной растворимостью. Используется при составлении шприцовочных рассолов. Выступает как эмульгатор и "подтягивает" свободный жир в фаршевой эмульсии. Основным преимуществом является высокий выход готовых колбасных изделий, а также отсутствие отсечения жира в фарше до термообработки и минимальную отдачу влаги после термообработки. Состав: массовая доля общего фосфора в перерасчете на P2O5,%: 51-53; pH 1% раствора: 8,6-9,3 Применение: при производстве всех видов колбас, полуфабрикатов и деликатесных изделий для любых видов мяса, даже с признаками PSE (pale, soft, exudative - бледное, мягкое, водянистое), а также при использовании мяса птицы механической обвалки. Преимущества: - увеличивает водоудерживающую и эмульгирующую способность белков мышечной ткани - повышает выход готовой продукции на 10-15% - сокращает потери при термообработке - стабилизирует процесс цветообразования - снижает риск образования бульонно-жировых отеков - улучшает качество мясопродуктов Норма расхода: 30-50 гр. на 10 кг мясного сырья Внешний вид: бесцветные стеклообразные пластинки или порошок белого цвета, хорошо растворим в воде Применять согласно имеющейся технологии! Точная дозировка должна быть рассчитана технологом. Нормы расхода приведены ориентировочные (источник: Рогов И.А. и др..Биотехнология мяса и мясопродуктов: курс лекций. 2009) Нормы использования фосфатов - от 0,3 до 0,5 г на 1 кг фарша. При использовании этих дозировок отмечается повышение ВСС, липкости; фарш становится мягким, блестящим, эластичным. Увеличение дозировок до 2-3 г на 1 кг фарша, по сведениям специалистов, не влияет ни на уровень pH, ни на уровень ВСС, а приводит к появлению рыхлости фарша после термообработки. Следует отметить, что фосфаты являются вспомогательным ингредиентом в рецептурах мясопродуктов, поэтому в нормативных документах их применение регламентируется в допусках. Упаковано: ООО Современные технологии