Приправа для варено-копченой колбасы Салями Деликатесная, на 3 кг (Здоровеево) Артикул: 5047

Салями Деликатесная - одна из популярных колбас, рецептура которой была разработана еще в СССР в середине 30-х годов ХХ века. В те времена эта колбаса относилась к разряду сырокопченых колбас высшего сорта. Но затем Салями Деликатесная перешла в разряд варено-копченых колбас. При этом состав мясного сырья и используемая смесь специй не изменились – подверглись изменению только технологические процессы подготовки мясного сырья. Внимание! Может потребоваться внесение нитритной соли и фосфатов. Состав: виноградный сахар, перец черный, кардамон Дозировка приправы: 3-4 г на 1 кг мясного фарша Производитель: Россия Упаковано: ООО Современные технологии г.Радужный Владимирской области, по заказу ИП Лапшин М.Ю. Как приготовить колбасу "Салями Деликатесная" варено-копченая Ингредиенты на 1 кг мясного сырья: Говядина жилованная - 400 г Свинина полужирная жилованная (содержание жира не более 30%) - 350 г Шпик с содержанием мяса 25% (жирная грудинка) - 250 г Нитритная соль – 35 г Фосфатная смесь - 3 г (по желанию) Очень холодная вода (или дробленый лед) – 10% от массы фарша Приправа для варено-копченой колбасы "Салями Деликатесная" - 3-4 г Рекомендованные колбасные оболочки: круга говяжьи №1 (диаметром до 40 мм), №2 (диаметром 40-45 мм), №3 (диаметром 45-50 мм), искусственные оболочки диаметром 40-65 мм. Жилованное сырье (говядину и полужирную свинину) нарезать на кусочки 15-20 г, засолить (35 г нитритной соли) и оставить на 72 часа при температуре 3-4⁰С. Посоленное и выдержанное сырье измельчить. Жилованную говядину пропустить через решетку мясорубки с ячейкой 2-3 мм. Жилованную полужирную свинину пропустить через решетку мясорубки с ячейкой 5-6 мм. Шпик (или грудинку без шкурки) измельчить пластинками шириной 4-5 мм и длиной 70-80 мм. Объединить все сырье (говядину, свинину и шпик/грудинку), добавить очень холодную воду (или лед) 10% от количества фарша и перемешивать в течение 3 минут. Добавить Приправу для варено-копченой колбасы "Салями Деликатесная" и фосфатную смесь (по желанию) и перемешать фарш до получения связанной однообразной массы. Температура фарша не должна подняться более +14⁰С. Плотно набить фаршем предварительно подготовленные оболочки диаметром 45-65 мм, сформировать прямые батоны примерно 50 см (или 15, 20, 30 или 40 см) длиной. Фарш набивают в оболочки плотно, не допуская просветов и пустот. Лишний воздух удаляют прокалыванием (штриковкой). Для колбасы в варено-копченом исполнении батоны вывешивают для осадки и обсушки на 2-4 часа при температуре 6⁰С. После формирования колбасных батонов в варено-копченом исполнении их обжаривают в жарочных камерах при температуре 85-95⁰С в течение 60 минут. После обжарки батоны варят при температуре 75-80⁰С (до температуры в центре батона 71°С) в течение 50-60 минут. После варки батоны охлаждают до 20⁰С (или немного ниже) в проветриваемом помещении в течение 3-5 часов. После охлаждения колбасные батоны коптят горячим дымом при температуре 40-50⁰С в течение 12-24 часов. После копчения колбаски сушат в проветриваемом помещении, без попадания прямых солнечных лучей, при температуре 11-15°С и влажности воздуха 70-80% в течение 1-2 суток. Готовые колбасы нужно хранить в холодильнике.