Технология приготовления виноградных вин, краткое изложение, 10 страниц Артикул: 2462

Технология приготовления виноградных вин Общая информация Вина виноградные – напиток, получаемый спиртовым брожением виноградного сока. В основе производства вин лежит процесс переработки винограда В зависимости от длительности контакта сусла с твердыми частями виноградной грозди в виноделии различают два способа переработки винограда:  по белому и по красному способу При переработке по белому способу длительность контакта не более 4–6 ч При переработке по красному способу – от 6–10 ч до 5–7 суток и более По каждому способу перерабатывают белый и красный виноград По белому способу перерабатывают виноград при приготовлении шампанских и коньячных виноматериалов, виноматериалов для белых натуральных вин. Их технология предусматривает относительно быстрое извлечение сусла и предохранение его от воздействия кислорода воздуха. Виноматериалы, приготовленные по белому способу, должны быть легкие, иметь свежую кислинку во вкусе и легкий сортовой аромат. По красному способу перерабатывают виноград при приготовлении виноматериалов для большинства типов специальных вин, а также красных натуральных вин. По красному способу получают вина игристые и тихие, натуральные (сухие, полусухие, полусладкие) и специальные (крепкие, десертные и ликерные), красные, белые и розовые. Виноматериалы, приготовленные по красному способу, должны иметь максимальное количество ароматических и экстрактивных веществ, извлекаемых из твердых частей виноградной ягоды (кожицы, семян, гребней). Натуральные вина получают в результате полного или частичного сбраживания сусла или мезги без добавления этилового спирта. При полном сбраживании сахара получают сухие вина. Белые виноматериалы и вина готовят из одного или нескольких белых технических сортов винограда, получаемых в условиях умеренно теплого климата. Особенности технологии производства белых вин Для натуральных белых и шампанских виноматериалов подходят сорта винограда с уменьшенным или средним сахаронакоплением при созревании и сравнительно умеренным содержанием титруемых кислот. Содержание экстрактивных веществ среднее. К этим сортам, например, относятся Алиготе, Пино белый, Рислинг итальянский, Рислинг рейнский, Ркацители, Савиньон, Шардоне и др. Технологическая схема получения белых виноматериалов для натуральных вин представлена на рис.1 Рис.1 Технологическая схема получения белых виноматериалов Переработка винограда Мезга и сусло Приемка винограда на переработку заключается во взвешивании, оценке качества. Затем виноград дробят, отделяя гребни на дробилках- гребнеотделителях, или же направляют на переработку без дробления и гребнеотделения. В результате гребнеотделения получают мезгу, представляющую собой грубую суспензию. Мезга состоит из двух резко разграниченных фаз: жидкой – сусла и твердой – кожицы и семян Для отделения сусла-самотека полученную мезгу направляют в стекатели. При этом сок получается более качественный из-за сокращения контакта сусла с твердыми частями мезги. Сусло собирают по фракциям. Прессовые фракции обычно используются для изготовления специальных крепких вин без выдержки. Далее сусло поступает в отстойники, а из них на сульфитацию, осветление центрифугированием, фильтрованием или отстаиванием. Для лучшего осаждения взвеси при отстаивании в сусло вводят осветляющие вещества (бентонит или желатин и танин). Продолжительность отстаивания при комнатной температуре 20–24 ч. Если сусло охлаждается до +10... 12 °С, то продолжительность отстаивания 10–12 ч, при добавлении флокулятов - 4-6 ч. Сульфитацию мезги и сусла проводят диоксидом серы, который выступает в роли антисептика и поглотителя растворенного кислорода, с целью предотвращения окисления компонентов сусла. Осветленное сусло отделяют от осадка и направляют на брожение. Брожение сусла Брожение сусла проводится или в отдельных резервуарах, или в специальных установках. До начала брожения в осветленное сусло вводят разводку чистой культуры дрожжей. Брожение происходит в установках непрерывного брожения при температуре + 14... 18 °С. При подъеме температуры в крупных резервуарах более +25 °С или снижении температуры ниже 10 °С брожение может остановиться. В результате получаются так называемые недоброды. Содержание остаточного сахара в сухих столовых виноматериалах должно составлять 1–3%. Для достижения этой цели проводят дображивание сусла. После полного прекращения брожения молодое вино снимают с дрожжевого осадка, сульфитируют и направляют на обработку и хранение. Обработка виноматериала В процессе выдержки виноматериалы подвергают следующим видам обработки: доливка (во избежание излишнего окисления и развития аэробных микроорганизмов), переливка (для отделения осветленного вина от осадка), стабилизация, эгализация и купажирование. Для стабилизации вин при выдержке их подвергают фильтрованию, оклейке, воздействию тепла и холода. Это проводится с целью ускорения выделения из молодых вин избытка нестойких коллоидных веществ, фенольных и азотистых соединений, полисахаридов, металлов и других компонентов, для предупреждения помутнений из-за возможных пороков и болезней. Оклейка вина заключается во вводе в виноматериал в строго определенной пропорции раствора оклеивающего белкового материала (желатин, казеин и др.). При этом в вине образуются и выпадают обильные хлопьевидные осадки, сорбирующие и увлекающие с собой взвеси вина и клетки микроорганизмов. Эгализация вина – это смешивание молодых вин одного сорта для достижения их однородности в процессе проводимой первой переливки Купажирование вина – это смешивание различных виноматериалов и других компонентов в соотношениях, предусмотренных рецептурой для каждого вида вина. Эту операцию проводят для исправления недостатков вин и получения вина определенного типа. Особенности технологии производства красных вин При производстве натуральных красных вин лучше всего подходят сорта винограда, дающие хорошую густую окраску, с высоким содержанием фенольных и других экстрактивных веществ. Сахаронакопление должно быть средним или выше среднего, а содержание титруемых кислот – умеренное. К ним, например, относятся Каберне Савиньон, Морастель, Мальбек, Саперави, Цимлянский черный и др. Натуральные красные вина готовят по классической технологии (см.рис.2): 1. Способом брожения на мезге 2. Термовинификацией (тепловой обработкой) мезги 3. Экстрагированием мезги сброженным суслом Производство красных вин брожением сусла на мезге Брожение сусла на мезге предусматривается в открытых или закрытых резервуарах. Их заполняют на 80% вместимости, одновременно проводят сульфитацию и вводят 2-3% разводки чистой культуры дрожжей. Дрожжевая разводка должна сильно бродить, при этом твердые частицы мезги поднимаются вверх под действием выделяюшегося углекислого газа. Во избежание окисления мезги процесс экстрагирования проводят с периодическим перемешиванием мезговыми насосами или специальными мешалками. При брожении мезги необходимо соблюдать ее оптимальную температуру в пределах +28...32 °С. Продолжительность брожения составляет 3–8 суток, при этом должно выбродить не менее 50% сахаров. После окончания процесса брожения мезга при постоянном перемешивании направляется в стекатель, а затем частично обедненная мезга поступает в пресс. Из сусла-самотека вырабатывают марочные вина. Другие фракции сусла используют для купажирования в основном в производстве вин без выдержки, только частично – для выдержанных и марочных вин. Производство красных вин брожением сусла на способом термовинификации Подогрев мезги в мезгонагревателе проводится до температуры +55...80 °С, охлаждение полученного сусла до температуры +15...20 °С. Брожение проводится по белому способу на чистой культуре дрожжей (2– 4%). Этот способ позволяет автоматизировать процесс, инак- тивировать микроорганизмы, уменьшить дозировку S02 и получить высокое качество красного натурального вина. Производство красных вин методом экстрагирования веществ мезги сброженным суслом Процессы брожения и экстрагирования фенольных и других веществ проходят отдельно. Отделенное сусло сбраживается в установках непрерывного сбраживания по белому способу, а мезга затем промывается полученным виноматериалом в экстракторах. В результате яблочно-молочнокислого брожения вина приобретают мягкость, становятся более стабильными по отношению к микробиальным помутнениям. Оптимальная массовая концентрация титруемых кислот натуральных вин составляет 5–6 г/дм3. Способ углекислотной мацерации В резервуары загружают целые неповрежденные грозди винограда и закрывают их, наполняя диоксидом углерода до избыточного минимального давления. Брожение винограда проводится в этой атмосфере. В условиях углекислотного анаэробиоза происходит внутриклеточное брожение сока целых ягод под действием собственных ферментов. При этом происходит углекислотная мацерация. Виноград подают на стекатель, затем на прессование в обычных условиях. Прессовые фракции купажируют с самотеком. Полученное сусло-недоброд дображивают. Красные сухие вина, полученные по способу углекислотной мацерации, имеют яркий рубиновый цвет, особый вишнево-сливовый аромат с ореховым оттенком и бархатистостью вкуса. Качество этих вин выше, чем вин, полученных по обычной технологии. Розовые вина и виноматериалы Розовые вина занимают промежуточное положение между красными и белыми винами. Наиболее ценны ярко-розовые вина. Розовые сухие вина готовят по следующей французской технологии. Виноград окрашенных сортов перерабатывают настаиванием мезги в течение 6–24 ч, иногда с подбраживанием. Полученное сусло сразу охлаждают и тщательно осветляют отстаиванием. При этом в вина переходят фенольные вещества. В странах СНГ натуральные розовые вина приготавливают из красных (розовых) и смеси красных и белых сортов винограда, используя технологию получения белых натуральных вино- материалов, а также купажированием белых и красных виноматериалов. Можно готовить указанные вина по красному способу, но брожение мезги должно быть непродолжительным. Натуральные полусухие и полусладкие вина готовят в основном по классической или купажной технологии. При классической технологии брожение останавливают при достижении определенных кондиций. Хранят полученные виноматериалы-недоброды при температуре 0 ± 2 °С. Для белых и розовых вин виноград перерабатывают в мягком режиме. Иногда настаивают мезгу от 4–6 до 12–16 ч. Для красных вин мезгу нагревают до температуры +55...60 °С или настаивают с брожением. Затем переработка винограда и выработка виноматериалов проводится по белому способу. Брожение сусла осуществляют при температуре+ 14... 18 °С, останавливая его при остаточной массовой концентрации Сахаров 30–80 г/дм3 путем быстрого охлаждения до температуры –2...3 °С. При купажной технологии за 1–2 месяца до выпуска сухие виноматериалы смешивают с консервированным суслом. При этом достигают необходимые кондиции по сахаристости. Сусло консервируют разными способами: холодом, пастеризацией, сульфитацией и др. В купажи разрешается ввод вакуум-сусла и вымороженного сусла. Готовый купаж фильтруют, пастеризуют, оклеивают и выдерживают перед розливом в течение 20 суток при температуре –2 °С. После розлива вина в бутылки его пастеризуют. Имеются технологии производства полусладких вин с пониженной спиртуозностъю. Стадии их приготовления (один из вариантов технологии) следующие: пастеризация в потоке виноматериала, полученного после брожения на мезге, выдержка виноматериала в емкости, охлаждение и хранение виноматериала при пониженной температуре, фильтрация, розлив и бутылочная пастеризация или горячий розлив. При использовании технологии недобродов из виноградного сока удаляются питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности дрожжей (азотистые вещества, витамины, фосфорные соединения). Способ основан на биологическом азотопонижении. Процесс проходит с помощью многократного забраживания (до 5 циклов) и фильтрации забродившего сусла. Охлаждают сусло до температуры +1...3 °С Специальные вина К специальным винам относят крепкие, десертные и ликерные вина. Их получают в результате неполного брожения, которое останавливают добавлением спирта-ректификата или добавлением к купажу спирта и других ингредиентов. К кагор крепким винам относятся вина типа портвейна, мадеры, хереса, марсалы; к десертным – вина токайского типа, мускатное, кагор. При производстве этих вин используют виноград с высоким содержанием сахара – 24–26% и выше. Спиртуют для прекращения брожения, в вине сохраняется необходимое количество сахара. Важную роль играют окислительно-восстановительные процессы, а также карбониламинные реакции. Специальные приемы, используемые для получения таких вин, направлены на стимулирование этих процессов. Для интенсификации процесса (для вин без выдержки) извлечения фенольных и других веществ экстрагирование проводят термической обработкой мезги и настаиванием ее в нагретом состоянии с последующим охлаждением, подбраживанием и спиртованием. С целью улучшения процесса экстрагирования иногда используют пекто- и цитолитические ферментные препараты. Технологический процесс получения белых и розовых десертных, а также ликерных вин включает следующие основные операции: настаивание сусла на свежей мезге (или частично спиртованной) в течение 12–48 ч, отделение сусла. Технологический процесс получения красных десертных и ликерных вин включает следующие операции: тепловая обработка свежей мезги (+60...65 °С) для извлечения фенольных и других веществ, извлечение сусла из охлажденной мезги, брожение мезги до определенного содержания сахаров для данного типа вина и отделение из подброженной мезги частично сброженного сусла, брожение мезги до определенного содержания сахаров, спиртование подброженной мезги до определенного содержания сахаров и этилового спирта, выдержка на заспиртованной мезге в течение 45–70 суток и отделение вино- материала из мезги. Белые и красные крепкие вина вырабатывают по следующей технологии: настаивание сусла на свежей мезге с частичным подбраживанием и отделение свежего или частично сброженного сусла, тепловая обработка свежей мезги (+60...70 °С - для красных сортов винограда или +40...50 °С – для белых сортов винограда), отделение сусла от охлажденной мезги. При изготовлении различных типов специальных вин используют специальные приемы. Вина типа хереса Вина типа хереса вырабатывают из винограда хересных сортов (в Испании - Поломино, Педро Хименс; в СНГ - Клерест, Чилар, Пино белый и др.). Виноград перерабатывают по белому способу. Полученный виноматериал спиртуют до крепости 19–20 объемных %. Особенность производства хереса – гипсование мезги сусла или виноматериала (расход гипса 1,3– 2 кг/т винограда). Это придает вину солоноватый вкус и характерную горечь, обеспечивает прозрачность и стойкость. Проводят хересование – выдержку вина в неполных дубовых бочках под пленкой чистых культур специальных хересных рас дрожжей. При выдержке вина хересные расы дрожжей в аэробных условиях образуют на поверхности вина пленку, благодаря которой происходят значительные изменения химического состава вина. Основными процессами при созревании вина под пленкой являются окислительно-восстановительные и ав- толитические, в результате чего вино приобретает особый букет и вкус. Испанский херес высокого качества переливают, спиртуют до 15–15,5 объемных %, помещают в чистые дубовые бочки на хранение – фаза собретабла, т.е. «на дереве», в контакте с деревом. В дальнейшем это вино поступает на выдержку по системе криадера и солеро. Бочки с вином устанавливают в 3–4 яруса длинными рядами. Нижний ярус (ряд) называют «солера» («суело» – земля). Он содержит наиболее старое вино. Это вино отбирают для использования по мере готовности. Отобранный объем восполняют вином из ряда, находящегося над ним, называемого «1-я криадера». Вышерасположенный ряд носит название «2-я криадера» и самый верхний ряд – «3-я криадера». Бочки 1-й криадеры пополняют вином из 2-й криадеры, 2-й – из 3-й. В 3-ю криадеру поступает вино, находящееся в стадии собретабла. Количество отбираемого вина не должно превышать 1/4 или 1/3 его содержания в бочке. В Испании производят много типов хересов, различных по характеру в зависимости от технологических приемов: биологического старения (по системе солеро под пленкой), небиологического старения (используют спиртование виноматериалов, пленка появляется после брожения и сохраняется в стадии собретабла) и смешанного способа старения (выдержка под пленкой и без пленки). Вина типа марсалы и малаги Вина типа марсалы вырабатывают из белых и красных сортов винограда Катарратто и Инзолия (родина Сицилия, город Марсала). В Италии выпускается четыре типа марсалы: марсала вержини (самородная), марсала супериори (высшая, лучшая), марсала финне (отборная), марсала спесиали (специальная). Марсала – купажное вино, получаемое смешиванием в разных соотношениях исходных материалов: основного белого материала, спиртованного («сифоне») или сульфатированного сусла («котто»). «Сифоне» готовят из сока увяленного винограда сорта Ка- тарратто белый, который вливают в бочки, заполненные на 1/4 этиловым спиртом. «Котто» получают из сульфитированного сусла в основном красных сортов винограда увариванием в медных котлах большого размера на открытом огне до 1/3 исходного объема. Основной материал получают настаиванием мезги с частичным брожением, в ходе которого добавляют 2,4% «котто». Основной материал, «сифоне» и «котто» смешивают в соотношении 5–7% «сифоне» и 3–9% «котто». Купаж перемешивают, спиртуют до нужной крепости, осветляют, стабилизируют, подвергают тепловой обработке (пастеризации), выдерживают в дубовых емкостях от 4 до 5 месяцев. По вкусу марсала напоминает мадеру, но слаще. Малага – ликерное купажное вино (родина Испания, город Малага в Андалузии). Вино готовят из сортов винограда: Альбильо, Мальвазия, Педро Хименс. При изготовлении малаги часть сусла уваривают на огне, а затем добавляют к вину и выдерживают купаж в бочках не менее 3 лет. Наиболее известны малага белая сухая, малага сладкая (белая, золотистая, москатель или мускатная). Малагу (Аревшат, Дашгала) вырабатывают в Туркмении, Армении, Узбекистане. Основной купажный материал получают брожением по красному способу; из сульфосусла готовят уваренное карамелизованное сусло. Купаж вина готовят из этих двух компонентов и этилового ректификованного спирта и выдерживают 3 года в бочках в наземных помещениях. Вина типа портвейна, мадеры и токайского Портвейны (название от португальского города Порту) бывают белые и красные, реже – розовые. Переработку ведут по красному способу с брожением и нагревом мезги, спиртуют этиловым спиртом до крепости 18,5–19% и подвергают портвейнизации, т.е. тепловой обработке в неполных бочках при температуре +30...40 °С. Для портвейнов окислительные реакции необходимы только в начальный период. Портвейны представляют собой в основном купажные вина, в купаж которых входят вина разных лет выдержки. Выдерживают эти вина в течение 5–6 лет (иногда и до 20 лет) в большом контакте с воздухом. При использовании ускоренной портвейнизации (для ординарных вин) в крупных резервуарах процесс созревания ускоряется за счет повышенных температур и дозирования кислорода. Мадера (название от одноименного португальского острова) вырабатывается из белых (в основном) и розовых сортов винограда в результате нагревания виноматериалов при доступе кислорода воздуха к вину в недолитых дубовых бочках при высокой температуре (в мадерницах при +45...70 °С). Выдержку мадеризованного вина проводят без избыточного доступа кислорода в обычных температурных режимах в течение нескольких лет. В вине появляется тонкий букет и неповторимый вкус. Вина токайского типа получают из сортов винограда Фуминт, Гаре-Левлю и реже Мускат белый (родина Венгрия, район города Токай). Используется перезревший завяленный виноград, пораженный грибком «благородная» гниль. Имеется несколько типов токайских вин. Самое распространенное вино Токай-ассу приготавливают из ягод, пораженных «благородной» гнилью, увяленных и заизюмленных на кустах. Из них готовят тестообразную массу, на которой настаивают сусло или молодое вино в течение 12-36 ч. Затем сусло сбраживают, полученное белое вино выдерживают 4-6 лет в бочках. Крепость - 12-14 объемных %, содержание сахара - 30-150 г/дм3. Токайское самородное вино вырабатывают сухое и с остаточным сахаром. Виноград перерабатывают свежий или слегка завялившийся, без отделения заизюмленных ягод. После дробления и отделения гребней сусло настаивают на мезге 12–24 ч, затем мезгу отделяют, сусло сбраживают. Вино выдерживают не менее 2 лет в недолитых бочках, что способствует проявлению окисленного тона во вкусе. Доля спирта – 13%, сахара – от 3 до 30 г/дм3. В странах СНГ производство вин токайского типа отличается от классического. Подбродившее высокосахаристое сусло спиртуют, молодое вино выдерживают в неполных бочках 2–3 года. Вкус полный, маслянистый, с тоном ржаной корочки, привкус изюма, айвы, сушеной дыни, специфический букет с медовым тоном. Цвет темно-золотистый (например, Пино-Гри и др.). Вина типа кагора Вина типа кагора вырабатывают из красных сортов винограда – Саперави, Каберне, Матраса, Савиньон и других с сахаристостью 22–26% (родина Франция, город Кагор). Виноград перерабатывают по красному способу с нагревом мезги до +55...75 °С. После самоохлаждения сусло подбраживают на мезге с последующим спиртованием до крепости 16 объемных %. После осветления молодой виноматериал (без дрожжевого осадка) направляют на обработку в соответствии с принятой схемой. Это десертные красные вина. Для марочных кагоров вино выдерживается в бочках не менее 3 лет. Вино приобретает темно-рубиновый, темно-красный цвет, вкус полный, бархатный, слегка терпкий, специфический с тонами шоколада, чернослива. При использовании «кюрдамирского» способа (Азербайджан) в производстве некоторых вин типа кагора тепловая обработка мезги не применяется, ее спиртуют, выдерживают в герметично закрытых резервуарах от 10 до 60 суток. После этого заспиртованный материал отделяют от мезги и направляют на обработку. Мускатные вина вырабатывают из ароматичных мускатных сортов винограда (Мускат белый, Мускат розовый, Мускат красный и др.). По западноевропейской (французской) технологии сбор винограда проводится при его сахаристости 25–40%. После дробления мезгу настаивают, затем прессуют. Полученное сусло сбраживают до накопления объемной доли спирта 5–10% и спиртуют до необходимой крепости. Выдержку проводят в бочках в течение 2–3 лет. Мускаты приобретают мягкий, бархатный вкус, умеренно выраженный сортовой аромат вследствие интенсивного брожения. Мускаты, производимые по южнобережной технологии в странах СНГ, вырабатывают из увяленного, но без заизюмлен- ных ягод, мезгу сульфитируют. Сусло спиртуют в начале брожения. Для лучшей ассимиляции спирта проводят дробное спиртование. Выдержка вина продолжается до 2 лет в условиях ограниченного доступа воздуха (в полных бочках). Вина имеют яркий тонкий аромат. Их мускатный аромат обусловлен эфирными маслами, находящимися в кожице ягод, и растворенными в сусле при переработке винограда. Данная информация получена из открытых источников. Предлагается услуга по распечатке данного текста для лиц, не имеющих доступа к интернету.